早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句,今天各种山药美食也层出不穷。山药虽好吃，但处理起来可不容易。削山药皮时，滑滑的黏液粘到手上奇痒无比。

       山药的黏液成分是什么？早在1948年，日本学者Tsai SS发现山药黏液质是由甘露聚糖-蛋白质分子复合物构成的，正是蛋白质和糖类的存在导致它黏黏的。之后研究发现，山药黏液质中还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。

       手上沾了山药的黏液会特别痒，很多人都说山药黏液致痒是由于其中的皂苷或皂角素造成的，但是目前并没有文献报道。为了弄清楚山药致痒原因，研究人员从山药中提取出一种叫尿囊素的物质。它属于乙内酰脲衍生物，在山药中的含量非常少，每克山药中只含有约3.567毫克的尿囊素。通过给小鼠注射尿囊素，研究人员发现尿囊素可以直接诱导直径神经元产生动作电位，引发小鼠的瘙痒。所以尿囊素可能是山药中的致痒物质。

       尿囊素可溶于稀乙醇、热水、丙三醇及弱碱性溶液，在温度高时也会分解。所以处理山药时，可以带着手套避免直接接触黏液，或把山药先扔进沸水中煮两分钟，让山药皮中的尿囊素分解。万一新鲜的山药黏液弄到皮肤上，可以用吹风机或者通过烤火让尿囊素受热分解。另外，用热水、小苏打或纯碱溶液清洗，也可以把尿囊素洗掉，起到止痒的效果。

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